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中西餐宴会酒水服务注意事项

日期2012-06-21

中西餐宴会酒水服务注意事项

来源:六十度宴会服务

中餐宴会

一、斟酒前的准备工作

中餐宴会一般使用两种酒,一种是度数较高的烈性酒,如茅台酒、五粮液等,一种是度数较低的甜酒,通常是葡萄酒。饮料一般是啤酒、各种果汁饮料矿泉水等。

预定宴会应征求主办人的意见,一般来说,宴会通知单上都注明宴会所用的酒水饮料,但要多准备几种酒类,以备临时变化和特殊需要。

根据季节准备饮料,一般夏季要多准备啤酒、饮料,将瓶擦干净,冷藏备用。

斟酒之前,将酒水瓶和瓶口擦净,嗅一下瓶的味道,变质的酒,有异味酒不能用;酒水有沉淀物,饮料混浊过期,瓶子破裂,需要及时调换;用托盘托酒水、饮料时,要将较高的瓶放在里档,靠近胸前,较低的瓶放在外档,这样容易掌握托盘的重心。

二、斟酒的姿势

徒手斟酒时,左手自然下垂,拿一块干净的餐巾布准备随时擦拭瓶口,右手持酒瓶的下半部分,拇指在瓶的内侧,其余四指在瓶的外侧,酒瓶上的商标朝外展示给宾客,让宾客一目了然。斟酒时,站在宾客的右侧伸出右臂,右脚向前一步,身体侧向客人,上身略为前倾,距离适当,以不防碍宾客,又方便操作为宜。

如果使用托盘斟酒,盘内放上托盘布,高瓶、重瓶放在里边,轻瓶、低瓶放在外边。服务员也要站在宾客的右侧,右脚向前,侧身站立,左手托托盘,保持平稳,先略弯身,将托盘中的酒水饮料展示在客人面前,示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时,服务员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料,待宾客选定后,服务员直起上身,将托盘移至宾客身后,托移时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到宾客。然后用右手从托盘上取下宾客所需的饮料酒水进行斟倒。

三、斟酒的程序

1. 宴会开始前10分钟左右,先将客人预定的酒,如茅台酒、红葡萄酒斟好,待客人入位后,再斟软饮料,如啤酒、果汁、矿泉水等。

2. 斟酒时,瓶口不要碰到杯口,一般以2厘米距离为宜,斟完后将瓶口抬起旋转45度抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口,以免滴在桌上,再用口布擦拭瓶口,切忌将瓶口搁在杯沿上,但也不能采取高溅注酒的错误方法。

3。 斟酒应从主宾开始,顺时针斟让,如两名服务员同时斟酒,可分头从主宾、副主宾开始顺时针方向绕台进行。如有外宾,并且外宾带有夫人,先给夫人斟酒。如果两个服务员同时为一桌客人斟酒时,一个从主宾开始,一个从副主宾开始,均按顺时针方向进行。

4。 宴会斟酒中,要随时注意观察客人饮酒情况,及时续添,保证客人不空杯。见杯内酒水只剩1/3时,就应及时斟酒。倒烈性酒时,先要轻轻征求一下宾客的意见,客人如果表示不用,服务员不要劝酒。

5。 主人和主宾讲话时服务员不能走动,要停止一切损伤,所以要掌握好讲话时间,及时续酒,以免讲话后宾主祝酒时杯中无酒。

6. 当宾主讲话即将结束时,负责主桌的服务员要及时给讲话人送上一杯酒,供祝酒用,有时宾主讲完话要走下讲台,与各桌的宾客一一祝酒,这时,服务员要拿着酒瓶走在宾主前面,一是引路,二是随时斟酒。

四、斟酒水时应注意的几个问题

1. 为宾客斟酒不宜太满,一般以八分满为宜,以示对宾客的尊敬。

2。 在斟倒软饮料时(啤酒、矿泉水及各类果汁等),要根据宴会所备饮料,放在垫有布的托盘上,展示给宾客,请宾客选择,待宾客选定后再斟倒。

3. 控制好酒水流出瓶口的速度。整瓶酒和半瓶酒倒出时流速不同,瓶内酒水越少,出口的速度赶快,斟倒时稍不留意,就容易使酒水冲出杯外,因此一定要掌握好酒瓶的倾斜度。

4。 倒啤酒时要注意,啤酒的泡沫较多,倒酒时速度要慢,让酒沿杯壁流下,这样泡沫可以减少。

如果客人提出啤酒和果汁混合饮用,应先斟果汁,后斟啤酒,这样可以减少杯中的泡沫。

5.如果瓶口剩下少量酒水,不够斟满一杯时,不宜斟酒,因为瓶底朝天有失礼貌。

6。有时操作不慎,将杯子碰翻时,应向宾客表示歉意,并立即将杯子扶起,检查有无破损,如有破损要立即换新杯,并立即在酒水痕迹上铺上一块干净的餐巾,再斟上酒水。如宾客将杯碰翻、碰碎时,服务员也要按上述方法去处理。

西餐宴会

在西餐中,每道菜跟有一种酒,吃什么菜跟什么酒,喝什么酒用什么杯,都有严格的规定。服务员要严格掌握,不能出差错。一般上酒的规则是:

上果盘或海味时跟上具开胃解腥作用的烈性酒,用烈酒杯。在斟烈性酒的同时,在水杯内倒上冰水。夏季还须放上一块冰,以保持冷度。

上汤时跟舍利酒,用舍利杯。斟酒之前将舍利杯与烈酒杯对调一下位置,使来宾举杯方便。

上鱼时跟浓度较低的白葡萄酒,用白酒杯。这道酒应是冰镇的,在夏天须提前将酒水镇,开席前将酒放入冰桶,并在冰桶内加入碎冰后运至餐厅工作台。斟酒前要将酒瓶揩干,用口布包好瓶子后再斟酒。

上副菜时跟红葡萄酒,用红酒杯。斟酒时尽量避免摇动,以防酒内沉淀物倒出。

上主菜时跟香槟酒,用香槟杯。香槟酒是随菜酒中的主酒,酒中有充足的气体,开瓶时能发出清脆的响声。

上甜食时跟巴得酒,用巴得杯。该酒是深红色的葡萄酒,味甜而略酸,有较深的葡萄味,适宜于进甜食时饮用。

上水果和干酪时,一般不跟酒。

上咖啡时跟立口酒,用立口杯。这种酒度数较高又很甜,有帮助消化的作用。

西餐斟酒不宜太满,一般红葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3为宜。斟香槟酒分两次进行,先斟至杯的1/3处,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3即可,啤酒顺杯壁斟,分两次进行,以泡沫不溢为准。 

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